Carnes: ponto ideal e combinações

0
Foto: Freepik

Ao saborear um prato apetitoso, na maioria das vezes direcionamos os elogios ao tempero, que exerce participação importante, mas não é o único responsável pelo sucesso – ou fracasso – do que é servido. Conversamos com a chef de cozinha Anna Kaminski, que explica tudo o que você precisa saber para escolher e preparar uma carne saborosa.

Anna Kaminski, chef de cozinha

“O primeiro passo é escolher o tipo de preparo, pois alguns exigem cortes específicos e, em determinados casos, deve-se ter cuidado especial em relação à quantidade de gordura existente”, afirma Anna, que recomenda carnes de espessura fina para preparos rápidos, destacando que a gordura é a responsável por boa parte do sabor e da maciez da carne.

A dica para agradar a qualquer tipo de paladar é entender os cinco pontos básicos da carne. A carne mal passada deve ser apenas selada – em contato breve com o fogo, virando dos dois lados – e conter o centro frio. No caso do cozimento ao ponto para mal passado, deve-se selar a peça, fazendo com que o centro fique bem vermelho, porém morno. A carne ao ponto é caracterizada pelo centro rosado com um toque vermelho e morno. Se preferir no ponto para bem passado, o miolo deve ter o centro marrom rosado, morno para quente. Se a preferência for a carne bem passada, a peça deve ser selada e possuir o centro quente e na cor marrom.

De acordo com Anna, as carnes se diferenciam de acordo com os tipos de corte, que podem ser dianteiros ou traseiros. “A maciez varia muito, pois depende de qual parte do animal é a carne. Os cortes dianteiros como pescoço, paleta, peito e acém são mais duros, diferentes dos traseiros, como patinho, coxão mole e vazio, que possuem fibras mais finas, assim como as partes nobres – picanha, alcatra, contra filé, mignon e entrecot – caracterizadas pela quantidade maior de gordura, que proporciona preparos mais saborosos”.

A escolha dos temperos varia muito de acordo com o paladar, além de existirem milhares de opções no mercado. Assim como com qualquer outro alimento, cada tipo de carne tem maior facilidade de combinar com determinadas especiarias. Tomilho, pimenta preta, chimichurri, vinhos e cervejas pretas são indicados para carnes bovinas, enquanto alecrim, sálvia, limão, alho, erva-doce, cervejas, hortelã, manjericão e manjerona são boas alternativas para carnes suínas. Carnes de frango combinam com temperos como cebola, cebolinha, cominho, pimenta calabresa, salsa, curry e páprica. Os temperos mais indicados para o preparo de peixes são: manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, tomilho e vinho branco.

Em relação ao preparo de molhos, a dúvida sobre o uso da farinha ou do amido de milho para atingir a textura desejada é comum entre os cozinheiros amadores. “Os dois podem ser usados, mas é necessário tomar alguns cuidados com o amido de milho. O slurry, que nada mais é do que aquela mistura de duas partes de água para cada parte de amido, pode talhar um preparo feito na véspera ou que vá ser congelado”, afirma a chef de cozinha, que também explica a diferença entre manteiga e margarina nos molhos. “A manteiga é de origem animal, feita da nata de leite batida, enquanto a margarina é de origem vegetal. A manteiga é mais indicada para molhos por possuir sabor mais suave, além de ser uma opção mais eficiente para adicionar cremosidade e agregar brilho ao preparo”.

Ficou com vontade de colocar o que aprendeu em prática? Antes de ir para a cozinha, não esqueça de anotar essa receita de molho que a nossa chef separou especialmente para a sua carne, seja ela de boi, frango ou peixe. Bom apetite!

Molho Béarnaise

Ingredientes:

5 grãos de pimenta-do-reino preta; 4 colheres (sopa) de vinagre branco; 6 gemas; 20 folhas de estragão fresco (picadas); 1 + ¾ xícaras (chá) de manteiga; gotas de limão; sal a gosto.

Modo de preparo:

Sobre uma superfície lisa, abra um pano limpo, colocando os grãos de pimenta e dobrando em seguida. Com um rolo para abrir massa ou martelo de carne, quebre os grãos. Coloque-os em uma frigideira e adicione o vinagre, deixando reduzir até que seque quase completamente. Acrescente cinco colheres (sopa) de água quente e raspe o fundo da frigideira. Coe o líquido em um recipiente e leve ao fogo bem baixo, em banho-maria. Adicione as gemas e, com o auxílio de um batedor de arame, bata vigorosamente até triplicar o volume. Acrescente as folhas de estragão e, em seguida, despeje a manteiga derretida em fio, batendo sem parar até que o molho fique com consistência de maionese mole. Tempere com as gotas de limão e sal a gosto.

#Sabores

Sem comentários